Tecnologia e Produção de Bebidas

Cerveja

(Regulamentada pelo Decreto 2314 de 4 de Setembro de 1997)

É a bebida não destilada obtida de fermentação alcoólica do mosto (extrato

aquoso com açúcares resultantes da transformação enzimática do amido), mediante leveduras

selecionadas, com teor alcoólico variável de 3 a 8 %.

Tipos de Cervejas:

ALE: De origem inglesa através de fermentação superficial ou alta, sendo comuns as

cervejas claras, leves e com sabor forte de lúpulo, teor alcoólico de 4 a 8 ºGL, temperatura e

duração de fermentação 20 a 25 ºC/ 2 a 5 dias e armazenadas a temperatura de 4,5 a 8 ºC

Ex. deste tipo: Porter; Stout; Trasppiste

LAGER: De origem alemã, significando “armazém”, indicando que esta cerveja passa por

um período de 1 a 2 meses em armazenamento (maturação) a baixas temperaturas (0ºC), para que se

torne mais brilhante e desenvolva seus aromas típicos. De sabor suave, leve com teor alcoólico de 3

a 4 ºGL e pH 4,3. Produzidas por fermentação baixa e lenta (8 a 12 dias).

Ex. deste tipo: Pilsen (Pilsener), Viena, Bock, Munique, Dortmunder

 

Matérias-primas

Água

Malte

Lúpulo

Cereais não maltados

Algumas regulamentações

-O malte de cevada poderá ser substituído por :

Arroz, Trigo, Centeio, Milho, Aveia ou Sorgo.

-A quantidade de carboidratos empregados na

elaboração de cerveja, em relação ao extrato

primitivo será:

Até 15% na cerveja clara

Até 50% na cerveja escura

Até 10% na cerveja extra

 -A cerveja poderá ser adicionada de suco e extrato de vegetal,

ou ambos, que poderão ser substituídos, total ou parcialmente,

por óleo essencial, essência natural ou destilado vegetal de sua

origem.

-A cerveja que for adicionada de suco de vegetal deverá ser

designada de "cerveja com...", acrescido do nome do vegetal.

-Quando o suco natural for substituído total ou parcialmente

pelo óleo essencial, essência natural ou destilado do vegetal de

sua origem, será designada de "cerveja sabor de..." acrescida,

do nome do vegetal.

-Na elaboração das cervejas, fica proibido o uso de:

Aromatizantes, Flavorizantes e Corantes artificiais

PROCESSO GERAL DE FABRICAÇÃO DE CERVEJAS

Apresenta quatro etapas básicas:

a) Transformação da cevada em malte

É necessário transformar o amido em açúcares mais simples;

A cevada em umidade inferior a 15ºC;

Classificação em três tamanhos, germinação uniforme;

Germinação: os grãos são submergidos por 40 a 60 horas;

Aeração: revolvimento dos grãos

Desidratação: Conteúdo de água passa de 42/45ºC para 2/3ºC;

Maltagem: aquecimento em fornos, produzindo reações entre os açúcares e proteínas, formando substâncias que influem na cor , sabor e aroma final da cerveja;

Limpeza do malte: retirada das radículas e gérmen.

b) Produção do mosto

Trituração do malte: separa casca da farinha;

Mistura malte triturado com água: maceração a temperatura elevada;

Filtragem: separa mosto do bagaço;

Caldeira de mosto (abertas): temperatura de 100ºC/ 1 a 2 horas com lúpulo;

·  Esterilização do mosto

·  Extração de substâncias amargas do lúpulo

·  evapora parte da água, melhora densidade

·  coagulação de proteínas não estáveis

·  inativação de enzimas

Eliminação do lúpulo ( peneiras);

Centrifugação: proteínas que precipitam são separadas;

Esfriamento do mosto e segue para a fermentação.

c) Fermentação e maturação

Fermentação: enquanto existir O2 no mosto a levedura se multiplica, após começa a produção de

álcool e CO2.

Há 2 tipos de leveduras cervejeiras:

·  leveduras de fundo (cerveja LAGER). Quando morre deposita-se no fundo do tanque

·  Leveduras de superfície (cerveja ALE), sobe a superfície quando termina a fermentação

Centrifugação: eliminar as leveduras, algumas ficam para produzir fermentação secundária. A

cerveja que sai da centrífuga ainda é verde, com sabor grosseiro por falta de maturação e ainda

contém açúcares que são utilizados na maturação/armazenamento.

Depósito / armazenamento : adquire sabor e aromas típicos:

* ocorre decantação, tornando-se mais brilhante

* satura-se com CO2, deve-se evitar contato com o ar, que oxida

Maturação: varia de 1 a 6 meses, com a temperatura de 0 a 2 ºC precipitando substâncias

que a torna turva. As leveduras vão morrendo e sedimentando, tornando a cerveja mais

brilhante(clara).

d) Filtração, pasteurização e engarrafamento

Após a maturação ocorre a centrifugação que elimina 99% de leveduras e depois ocorre a

filtração. A pasteurização é feita com 72 ºC/30 segundos , podendo ser antes ou depois de embalada, e

depois resfriada até 0ºC. A embalagem pode ser barris, latas ou garrafas.

CERVEJA SEM ÁLCOOL

Pode ser o mosto sem fermentar;

Produzir a cerveja normal depois retirar álcool por destilação;

CUT-BACK: passa apenas uma parte da cerveja pelo destilador e depois mistura-se com cerveja normal até obter o teor desejado.