Tecnologia e Produção de Bebidas

Produção de Refrigerantes

Refrigerante é uma bebida não alcoólica, carbonatada, com  alto poder refrescante encontrada em diversos sabores.

A produção de refrigerantes emprega quantidades significativas de água, açúcar cristal, CO2 para

carbonatação, além de diversos aditivos como conservantes (EX.: sorbato de potássio e benzoato de sódio), estabilizantes, acidulantes, corantes, essências (guaraná, cola, limão, laranja, tutti-frutti ), entre outros.

O processo de fabricação é feito sem qualquer contato manual e sob rigoroso controle de qualidade durante todas as etapas.

Segue os detalhes de cada etapa da produção!

PRODUÇÃO DE XAROPE SIMPLES

Consiste na dissolução de açúcar cristalino em água isenta de cloro, deve ser potável, com

médias concentrações de íons Ca+. Aquecido a temperaturas padrões para que ocorra essa

dissolução.

O xarope é tratado com carvão ativado, que por adsorção remove compostos responsáveis

por paladares e odores estranhos e reduz a cor desse xarope. Ele é armazenado em tanques esterilizados a vapor, e um filtro microbiológico evita a entrada de ar.

PRODUÇÃO DO XAROPE FINAL

É tudo que vai dar o refrigerante final: o gosto, o sabor, aroma, doçura, etc. Contêm o xarope simples mais matérias-primas (exceto os adjuntos).

Também chamado de "xarope simples", essa etapa é feita em tanques de aço inoxidável, equipados com agitador, de forma a garantir a perfeita homogeneização dos componentes e evitar a admissão de ar. A adição dos ingredientes deve ocorrer de forma lenta e cuidadosa e de acordo com a sequência estabelecida na formulação. O conservante é o primeiro componente a ser adicionado. Em caso de

adição após o acidulante, forma-se uma floculação irreversível (o benzoato de sódio precipita). A adição do antioxidante ocorre minutos antes da adição do concentrado. Concluídas as adições, mantém-se o agitador ligado por 15 minutos. Ao final, retira-se uma amostra para as análises microbiológicas e físico-químicas (como turbidez, acidez e dosagem de açúcar ou edulcorante). Somente após essas análises, o xarope pode ser liberado para o envasamento . A preparação do xarope composto para bebidas do tipo diet ocorre em tanques específicos para tal. Elas possuem baixa susceptibilidade à

contaminação por microrganismos por não conter açúcares.

CARBONATACÃO

Generalidades: atóxico, incolor;

Águas para carbonatação: sem muita dureza;

Desaerada: para tirar O2, não gerar oxidação e desenvolvimento microbiológico aeróbio.

Pode ser feito de duas maneiras:

a) Uso de temperatura alta., o escape do gás é alta, baixa pressão. Não é usado pois é caro (aquece e resfria).

b) Aumento o teor de CO2 .Usando gás de outro gás de grande afinidade (ex. CO2 na água e O2 escapa). Porque é 2000 vezes maior a afinidade do CO2 com água que 02. Coloca-se muito

CO2 para tirar pouco O2.

Isto é feito no carbonatador. Após resfria-se a H20 para fazer com que CO2 tenha maior afinidade (quanto mais frio, maior a afinidade e mais gostoso é o refrigerante).

Temperatura de 6 ºC é a temperatura ideal da água para entrada no carbonatador, evita o escapamento do CO2 estéril (sem microorganismos, dureza baixa e sem cloro); CO2 acidifica, dar sabor picante (gosto ácido).

PRINCÍPIOS DA CARBONATAÇÃO

a) Purgas: eliminar o gás contaminante - 02

b) Tubulação de água carbonatada deve ser de aço INOX

c) Causas do mau funcionamento:

# trabalhar com água muito quente

# válvula com problemas, o CO2 não consegue penetrar tanto na água

· PREMIX: Mistura do xarope final com água gelada. Tem um mecanismo que regula o brix, a

entrada do xarope e H20. E tudo controlado. Está pronto para carbonatar. E um método mais

eficiente.

 

ENCHIMENTO E LACRE DAS GARRAFAS (PET)

- Consumo de CO2 (cuidado pois é invisível, tem odor de amêndoas/leve);

- Perda de CO2 na enchedora Pode perder muito (é muito caro);

- Lacradoras automáticas: data de validade;

- Rupturas das garrafas no enchimento. Pode romper pela pressão do gás e por falha na embalagem PET, que é devido ao sopramento irregular (não é uniforme) é poroso (perde gás).

Legislação: DECRETO Nº 2.314, DE 4 DE SETEMBRO DE 1997 que Regulamenta a Lei nº 8.918, de 14

de julho de 1994, que dispõe sobre a padronização, a classificação, o registro, a inspeção, a produção e a fiscalização de bebidas.

FONTE: CETESB-SP; Palha,  AmBev, 2005; Vicenzi - UNIJUI.

Fluxogramas de Produção de Cerveja

(cont. Tabelas)

Tecnologia e Produção de Bebidas

Cerveja

(Regulamentada pelo Decreto 2314 de 4 de Setembro de 1997)

É a bebida não destilada obtida de fermentação alcoólica do mosto (extrato

aquoso com açúcares resultantes da transformação enzimática do amido), mediante leveduras

selecionadas, com teor alcoólico variável de 3 a 8 %.

Tipos de Cervejas:

ALE: De origem inglesa através de fermentação superficial ou alta, sendo comuns as

cervejas claras, leves e com sabor forte de lúpulo, teor alcoólico de 4 a 8 ºGL, temperatura e

duração de fermentação 20 a 25 ºC/ 2 a 5 dias e armazenadas a temperatura de 4,5 a 8 ºC

Ex. deste tipo: Porter; Stout; Trasppiste

LAGER: De origem alemã, significando “armazém”, indicando que esta cerveja passa por

um período de 1 a 2 meses em armazenamento (maturação) a baixas temperaturas (0ºC), para que se

torne mais brilhante e desenvolva seus aromas típicos. De sabor suave, leve com teor alcoólico de 3

a 4 ºGL e pH 4,3. Produzidas por fermentação baixa e lenta (8 a 12 dias).

Ex. deste tipo: Pilsen (Pilsener), Viena, Bock, Munique, Dortmunder

 

Matérias-primas

Água

Malte

Lúpulo

Cereais não maltados

Algumas regulamentações

-O malte de cevada poderá ser substituído por :

Arroz, Trigo, Centeio, Milho, Aveia ou Sorgo.

-A quantidade de carboidratos empregados na

elaboração de cerveja, em relação ao extrato

primitivo será:

Até 15% na cerveja clara

Até 50% na cerveja escura

Até 10% na cerveja extra

 -A cerveja poderá ser adicionada de suco e extrato de vegetal,

ou ambos, que poderão ser substituídos, total ou parcialmente,

por óleo essencial, essência natural ou destilado vegetal de sua

origem.

-A cerveja que for adicionada de suco de vegetal deverá ser

designada de "cerveja com...", acrescido do nome do vegetal.

-Quando o suco natural for substituído total ou parcialmente

pelo óleo essencial, essência natural ou destilado do vegetal de

sua origem, será designada de "cerveja sabor de..." acrescida,

do nome do vegetal.

-Na elaboração das cervejas, fica proibido o uso de:

Aromatizantes, Flavorizantes e Corantes artificiais

PROCESSO GERAL DE FABRICAÇÃO DE CERVEJAS

Apresenta quatro etapas básicas:

a) Transformação da cevada em malte

É necessário transformar o amido em açúcares mais simples;

A cevada em umidade inferior a 15ºC;

Classificação em três tamanhos, germinação uniforme;

Germinação: os grãos são submergidos por 40 a 60 horas;

Aeração: revolvimento dos grãos

Desidratação: Conteúdo de água passa de 42/45ºC para 2/3ºC;

Maltagem: aquecimento em fornos, produzindo reações entre os açúcares e proteínas, formando substâncias que influem na cor , sabor e aroma final da cerveja;

Limpeza do malte: retirada das radículas e gérmen.

b) Produção do mosto

Trituração do malte: separa casca da farinha;

Mistura malte triturado com água: maceração a temperatura elevada;

Filtragem: separa mosto do bagaço;

Caldeira de mosto (abertas): temperatura de 100ºC/ 1 a 2 horas com lúpulo;

·  Esterilização do mosto

·  Extração de substâncias amargas do lúpulo

·  evapora parte da água, melhora densidade

·  coagulação de proteínas não estáveis

·  inativação de enzimas

Eliminação do lúpulo ( peneiras);

Centrifugação: proteínas que precipitam são separadas;

Esfriamento do mosto e segue para a fermentação.

c) Fermentação e maturação

Fermentação: enquanto existir O2 no mosto a levedura se multiplica, após começa a produção de

álcool e CO2.

Há 2 tipos de leveduras cervejeiras:

·  leveduras de fundo (cerveja LAGER). Quando morre deposita-se no fundo do tanque

·  Leveduras de superfície (cerveja ALE), sobe a superfície quando termina a fermentação

Centrifugação: eliminar as leveduras, algumas ficam para produzir fermentação secundária. A

cerveja que sai da centrífuga ainda é verde, com sabor grosseiro por falta de maturação e ainda

contém açúcares que são utilizados na maturação/armazenamento.

Depósito / armazenamento : adquire sabor e aromas típicos:

* ocorre decantação, tornando-se mais brilhante

* satura-se com CO2, deve-se evitar contato com o ar, que oxida

Maturação: varia de 1 a 6 meses, com a temperatura de 0 a 2 ºC precipitando substâncias

que a torna turva. As leveduras vão morrendo e sedimentando, tornando a cerveja mais

brilhante(clara).

d) Filtração, pasteurização e engarrafamento

Após a maturação ocorre a centrifugação que elimina 99% de leveduras e depois ocorre a

filtração. A pasteurização é feita com 72 ºC/30 segundos , podendo ser antes ou depois de embalada, e

depois resfriada até 0ºC. A embalagem pode ser barris, latas ou garrafas.

CERVEJA SEM ÁLCOOL

Pode ser o mosto sem fermentar;

Produzir a cerveja normal depois retirar álcool por destilação;

CUT-BACK: passa apenas uma parte da cerveja pelo destilador e depois mistura-se com cerveja normal até obter o teor desejado.

Tecnologia e Produção de Bebidas

Nesse tópico  da série "Bebidas"  vamos apresentar alguns processos de fabricação  de Bebidas alcoólicas e Bebidas não-alcoólicas, dentre os mais consumidos.

Bebida é todo produto industrializado, destinado à ingestão humana, em estado líquido, sem finalidade medicamentosa ou terapêutica, dispõe o Regulamento da Lei nº 8.918, de 14 jul. 1994, aprovado pelo Decreto nº 2.314, de 04 set. 1997, alterado pelo Decreto nº 3.510, de 16 jun. 2000, e pelo Decreto nº 4.851, de 02 out. 2003. O referido Regulamento estabelece as normas gerais sobre registro, padronização, classificação e, ainda, inspeção e fiscalização da produção e do comércio de bebidas.

Bebidas Alcoólicas

Principais tipos de bebidas alcoólicas a serem abordados

Produção de Cerveja
Produção de Vinhos e Espumantes

Processos de Destilação Alcoólica

As bebidas alcoólicas, em geral, se diferenciam por suas propriedades, tais como suas matérias primas

e diferentes teores alcoólicos mas, todas elas têm uma origem básica comum, isto é, todas derivam de um processo bioquímico denominado fermentação alcoólica. A fermentação alcoólica é um tipo de reação química realizada pela ação de microrganismos (leveduras) sobre os açúcares, produzindo etanol e gás carbônico.

Classificação:

Fermentadas – obtidas por fermentação.

Ex:  cerveja, sidra, hidromel, fermentado de frutas (vinho) e outros

fermentados (saquê, gengibirra, torani, Kenji, pulque, mescal, etc).

Por mistura – licor, amargos e aperitivos (campari, martine),

aguardente composta (jurubeba, gengibre) e bebidas mistas

(batidas , coquetel).

Destiladas – mosto fermentado sofre destilação.

Ex: aguardente de cana (caninha), aguardente de melaço (cachaça),

rum , uísque, arac, conhaque, bagaceira, pisco, aguardente de

frutas (Kirchs, Brandy), tequila e tiquira.

Retificadas- vodca, genebra, gim, steinhaeger, aquavit, corn.

Bebidas Não-Alcoólicas

Principais tipos de bebidas não-alcoólicas a serem abordadas

Refrigerantes

Bebidas lácteas

Suco e Néctar

Energéticos

Café

Bebida não alcoólica é a bebida com graduação alcoólica até 0,5% em volume, a vinte graus Celsius. São bebidas não alcoólicas: água; água-de-coco; água tônica; chá; néctar; refresco; refrigerante; soda; suco ou sumo; xarope.